Pemmikan: oppskrift på tradisjonell turmat med talg og tørket kjøtt

Pemmikan er kanskje verdens mest robuste turmat: tørket kjøtt blandet med smeltet talg, presset til barer som tåler kulde, frakt og lang lagring. Den ble utviklet av urfolk i Nord-Amerika, tatt i bruk av pelshandlere og ble etter hvert standardproviant på polarekspedisjoner – blant annet hos Fridtjof Nansen og Roald Amundsen.

Hva er pemmikan?

Ordet kommer fra cree-språket pimîhkân, avledet av pimî, som betyr fett. Tradisjonell pemmikan består av tørket, finmalt kjøtt og smeltet talg i omtrent like deler etter vekt. Noen tilsetter tørkede bær. Resultatet er svært energitett og holder seg lenge uten kjøling.

Ingredienser (8–10 barer)

• 500 g magert storfekjøtt, for eksempel innside eller rundstek – eller vilt
• Ca. 250 g storfetalg (én krukke Carnis Storfetalg)
• ½ ts salt (valgfritt)
• Tørkede blåbær eller tyttebær (valgfritt)

500 g rått kjøtt blir omtrent 200–250 g tørket kjøtt, og det er dette du blander med like mye talg.

Slik lager du pemmikan

1. Skjær kjøttet tynt: Fjern synlig fett og hinner, og skjær kjøttet i tynne skiver på 3–5 mm. Det går lettere hvis kjøttet er halvfrossent.
2. Varmebehandle: Av hensyn til mattryggheten anbefaler amerikanske mattrygghetsmyndigheter (USDA) å varme kjøttet til 71 °C kjernetemperatur før tørking, for eksempel ved å damp- eller ovnsbehandle skivene kort.
3. Tørk kjøttet: Tørk skivene i en tørkeboks eller i ovnen på 55–70 °C, gjerne med ovnsdøra på gløtt, til de er helt tørre og knekker når du bøyer dem. Det tar ofte 6–12 timer.
4. Mal kjøttet: Kjør det tørkede kjøttet til et fint, nesten pulveraktig mel i en kraftig blender eller foodprosessor.
5. Smelt talgen: Smelt talgen forsiktig på lav varme, uten at den blir rykende varm.
6. Bland: Vei kjøttmelet og bland inn omtrent like mye talg etter vekt, til massen henger godt sammen. Tilsett salt og bær om du vil.
7. Form barer: Trykk massen ned i en form med bakepapir, la den stivne i kjøleskapet og skjær den i barer.

Oppbevaring

Pakk barene i bakepapir eller vakuumposer, og oppbevar dem tørt, mørkt og kjølig. Godt tørket pemmikan med ren talg holder seg svært lenge, men hjemmelaget pemmikan bør du helst spise innen noen måneder. Vil du være på den sikre siden, oppbevarer du den i kjøleskap eller fryser. Bær kan gjøre holdbarheten kortere.

Hvorfor talg i pemmikan?

Talgen binder kjøttmelet sammen, gir energi og beskytter mot luft og fuktighet. Bruk en ren talg med nøytral smak, så smaker pemmikanen av kjøttet og ikke av fettet. «Den var helt luktfri og ren, perfekt til pemmicanen», skrev Åse, som laget pemmikan med Carnis Storfetalg.

Energi på tur

Pemmikan er svært energirik: Talg inneholder rundt 900 kcal per 100 g, og tørket kjøtt er rikt på protein. Derfor er pemmikan populær på langturer, i fjellet og blant dem som spiser carnivore eller keto.

Trenger du talg til pemmikanen? Kjøp Carnis Storfetalg, eller les om flere måter å bruke storfetalg på.